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Le luxe et les lois somptuaires dans la Rome antique

Le luxe alimentaire à Venise à la fin du Moyen Âge et au début de l’époque moderne : entre lois somptuaires et fastes dogaux

Fabien Faugeron

Résumés

Ayant assis sa fortune sur les trafics maritimes, Venise figure au premier rang de la révolution commerciale qui apporte, à partir du XIIsiècle, une énorme variété de biens de luxe sur les marchés italiens et contribue à bouleverser les équilibres politiques et sociaux : le corpus des lois somptuaires s’avère donc particulièrement consistant dans cette très grande ville d’Occident mais il présente des particularités notables, tant dans les produits touchés, la population visée que dans ses étapes. Cette contribution se propose de mettre en lumière les phases de la législation sur le luxe alimentaire à Venise, d’en analyser les enjeux et d’en mesurer l’efficacité. Au cours du Moyen Âge et du début de l’époque moderne, les lois somptuaires, tout en s’efforçant de combattre les fastes alimentaires privés, tendent à réserver progressivement l’usage du luxe alimentaire aux pompes publiques.

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Texte intégral

1Lorsque Cassiodore dresse, au Vsiècle, un portrait égalitaire et fortement idéalisé de la communauté primitive des Vénitiens, empreinte de vertueuse modération et de rustique simplicité, à l’opposé des excès alimentaires et des vices qui ont perdu l’aristocratie romaine, il n’imagine sans doute pas qu’il fonde un mythe des origines, appelé à jouer un rôle important, bien des siècles plus tard :

  • 1 Cassiodore 1894, p. 379 et suiv. Pour la traduction, Braunstein – Delort 1971, p. 25.

Les habitants – écrit-il – ne disposent donc que d’une ressource unique, les seuls poissons, dont il y a grande abondance ; la pauvreté y vit sur un pied d’égalité avec les riches ; une seule nourriture les réconforte tous, un même type d’habitation les enferme : ils ignorent la jalousie en ce qui concerne leurs pénates et, passant une vie ainsi mesurée, ils évitent le vice auquel on sait qu’est exposé le monde1.

2Sept siècles après, lorsque débute notre enquête, Venise est devenue l’un des principaux centres de consommation et de redistribution des produits de luxe importés de toute la Méditerranée orientale. Ayant assis sa fortune sur les trafics maritimes, la ville participe au premier rang à cette révolution commerciale qui apporte, à partir du XIIsiècle, une énorme variété de biens de luxe sur les marchés italiens et contribue à bouleverser les équilibres sociaux et politiques. C’est dans ce contexte qu’apparaissent, un peu partout en Italie et ailleurs, les premières « lois somptuaires » médiévales, qui prétendent réguler les manières de se vêtir, d’habiter et de manger des élites. Ce phénomène normatif, qui concerne plusieurs dizaines de villes grandes, moyennes ou petites mais aussi des royaumes – Castille, France puis Angleterre –, atteint son apogée au XVIsiècle, puis décline progressivement jusqu’à la fin du XVIIIe siècle.

  • 2 Pour Venise : Bistort 1912 et Newett 1907 ; Bonardi 1909.
  • 3 En particulier les travaux de Diane Owen Hughes sur le vêtement, les parures et la mode féminine.
  • 4 Comme celles de Hunt 1996 et, surtout, de Kovesi Killerby 2002 qui fournit, en outre, une mise en (...)
  • 5 Muzzarelli – Campanini 2003.
  • 6 Par exemple : Muzzarelli 2002 et Nico Ottaviani 2005.
  • 7 Plusieurs travaux anciens et précurseurs, consacrés aux lois somptuaires vénitiennes, restent ici (...)

3Pourtant, les lois somptuaires médiévales et modernes ont souvent été négligées par la communauté des historiens. Après une première phase de travaux monographiques et d’éditions, au tournant des XIXe et XXsiècles, la génération suivante a essentiellement considéré ce corpus comme une source pour une étude de la vie privée2. Dans leur analyse des lois somptuaires italiennes, les travaux des dernières décennies du XXe siècle ont privilégié une forme de luxe (les vêtements le plus souvent), une catégorie sociale, ou un genre3. Ce n’est que très récemment qu’un intérêt et des approches renouvelés se sont manifestés, tant dans la parution d’études globales4, que dans la confrontation d’enquêtes à une échelle européenne5, ou encore dans la reprise d’un ambitieux travail d’édition critique6. C’est dans ce panorama en pleine recomposition que la présente contribution s’efforcera, avec des objectifs beaucoup plus limités, d’analyser les enjeux de la législation sur le luxe alimentaire à Venise, au Moyen Âge et à l’époque moderne7. Après de brèves considérations sur le centre de consommation vénitien, nous montrerons comment, face à des fastes alimentaires privés – redoutés et combattus –, se développe et s’affine une pompe d’État.

Venise : centre de consommation du luxe alimentaire

  • 8 Ginatempo – Sandri 1990, p. 82 et p. 251-252, pour une récente mise au point sur la démographie vé (...)
  • 9 Sur l’importance sociale du banquet au Moyen Âge et au début de l’époque moderne : Braudel 1979, e (...)

4Avec environ 110 000 habitants en 1338, 85 000 en 1442, et 150 000 en 1548, Venise se range parmi les trois premières villes d’Occident à la fin du Moyen Âge et, comme telle, nécessite des quantités énormes de ravitaillement alimentaire8. République maritime ayant bâti sa prospérité grâce au commerce et à la redistribution des produits orientaux vers l’Occident, elle se signale très tôt par son opulence et par sa forte consommation de produits de luxe. L’importance démographique d’élites – souvent elles-mêmes parties prenantes des réseaux commerciaux du luxe et précisément enrichies par ce commerce – entretient cette primauté. La forme particulière du gouvernement de Venise, cité-État devenue capitale d’un empire maritime puis d’un État territorial, entretient la compétition entre les lignages patriciens : le banquet, à l’instar de celui qui a inspiré les fameuses Noces de Cana de Véronèse (1563), représente – aux côtés du don de denrées comestibles (caviar, lombes d’esturgeon, fruits…) – l’une des expressions privilégiées de cette émulation, imitée par les riches populaires ambitionnant de s’intégrer au groupe dirigeant. Manifestation du pouvoir des lignages et, dans une moindre mesure, des métiers urbains, le banquet resserre les liens du groupe et de ses clientèles, à travers l’exercice de la prodigalité alimentaire et de la convivialité9.

5Or, à Venise plus encore qu’ailleurs en Italie, la commune puis la Seigneurie veillent à garantir les équilibres institutionnels et familiaux en évitant que l’acquisition d’un trop grand prestige par un groupe lignager ou professionnel ne menace l’exercice collectif du pouvoir par le patriciat. Les lois somptuaires, dès la fin du XIIIe siècle, entendent définir et modérer les manières d’habiter, de se vêtir et de manger des élites. Elles limitent et encadrent strictement les déjeuners de noces, les banquets des confréries professionnelles ou encore les repas donnés par les lignages, en vue de la préparation de la fête des Marie.

Lois somptuaires et répression du luxe alimentaire

6Le corpus législatif étudié couvre une période de trois siècles s’étalant de 1300, environ, à 1600. L’analyse s’est attachée à montrer la distribution temporelle non uniforme de cette législation, à en appréhender la cible et les fonctions et, surtout, à en expliciter le contenu, dans une dimension dynamique et comparative.

  • 10 Ces délibérations, en date de 1299, 1315, 1334 et 1337 émanent toutes du Grand Conseil, sauf la de (...)
  • 11 ASVe, Consiglio dei Dieci, Deliberazioni Miste (= Dieci), reg. 14, 27 mars 1454, f° 197v ; Senato (...)
  • 12 Parmi les textes les plus significatifs de ces deux périodes figurent notamment : ASVe, ST, reg. 1 (...)

7Un premier groupe de lois sur les banquets apparaît au tournant des XIIIe et XIVsiècles10. Ensuite, l’activité normative ne reprend que bien plus tard, après un siècle d’interruption : cinq dispositions sont alors adoptées entre 1450 et 150011. Au siècle suivant, une première période incluant la guerre de la Ligue de Cambrai (1504-1512), et une seconde – comprenant les années 1543-1562 – constituent les deux principaux « pics » législatifs, en matière de banquets, du début de la période moderne12.

  • 13 Molà 2003, en part. p. 48-49 : l’auteur fournit à la note 1 de la p. 55 une bibliographie exhausti (...)
  • 14 ASVe, ST, reg. 4, 14 janv. 1460, f° 132v : voir infra note 20 pour le texte du préambule.
  • 15 L’augmentation continue des sommes consacrées aux repas confraternels des métiers retient l’attent (...)

8À qui se destinent ces lois ? En règle générale, comme l’a justement relevé Luca Molà, la législation somptuaire vénitienne – au contraire de celle de nombreuses communes et États italiens – ne s’adresse pas à un groupe social explicite mais s’applique à tout individu résidant dans la ville. La définition précoce et la grande stabilité des groupes sociaux vénitiens expliquent sans doute cette indifférenciation13. Mais, dans le cas des normes concernant les banquets, certaines dispositions, à l’instar de la loi de 1460, visent particulièrement les jeunes patriciens et les remuantes confréries qu’ils forment14. Elles visent parfois aussi, spécifiquement, les métiers urbains15.

  • 16 Sur ces interprétations générales : Kovesi Killerby 2002 et Hunt 1996.
  • 17 Les clivages révélés par ces votes au sein du patriciat sont loin d’être aussi simplistes que l’op (...)

9Se pose dès lors la question de la motivation qui préside à l’adoption de cet arsenal règlementaire : il ne saurait être question d’apporter une réponse singulière, car celle-ci varie au gré des textes et des périodes considérées. Les préambules des décisions fournissent un élément d’appréciation mais n’épuisent évidemment pas les motivations sous-jacentes des autorités : la première phase législative, dans les années 1299-1350, ressortit clairement à une volonté de contrôle social, dans un contexte de définition du groupe dirigeant et de conjurations qui suivent l’élargissement et la fermeture du Grand Conseil, la fameuse Serrata. Mais, en contradiction avec les interprétations générales souvent avancées à propos de la législation somptuaire, ces mesures visent davantage à Venise les factions internes d’un patriciat en cours de formation que les homines novi aspirant à s’y intégrer16. D’ailleurs, elles sont loin de faire l’unanimité au sein du groupe dirigeant : une forte minorité d’opposants – entre un quart et un tiers des votants – s’affirme lors de l’approbation des textes par les conseils. En 1337, après avoir adopté une nouvelle règlementation pour les dîners de noces, le Sénat doit même repousser une proposition d’abroger l’ensemble de la législation somptuaire en vigueur17.

  • 18  Chojnacki 1997. Le préambule de certaines décisions postérieures fait parfois référence à ces moti (...)
  • 19 Molà 2003, p. 51.
  • 20 ASVe, ST, reg. 4, 14 janv. 1460, f° 132v : Introducta est inter cives nostros et potissime iuvenes (...)
  • 21 ASVe, MC, Spiritus, 30 août 1327, f° 24r.
  • 22 Sanudo 1879, vol. XL, col. 811.

10Au cours des deux siècles suivants, la motivation de contrôle social s’estompe quelque peu, malgré la compétition féroce que se livrent, au sein du patriciat, les case vecchie et nuove, pour la mainmise sur le sommet de l’appareil d’État18. D’autres préoccupations se font jour ou se renforcent : elles sont désormais de nature morale et économique19. Au lendemain de la cuisante défaite d’Agnadello, les « gloutonneries abominables » constituent plus que jamais « cossa non conveniente al modesto viver de questa cità et pocha reverentia del nostro signor Dio […] al quale senza dubio è molestissima tanta lascivia et superfluità de spexe »20. Dans le contexte de difficultés financières accrues, de manque d’espèces métalliques et de déclassement d’une partie du patriciat (les barnabotti) qui prévaut dès la fin du XIVe siècle, les autorités combattent de manière croissante ce qui est perçu comme « excessiva et infructuosa spexa », c’est-à-dire comme des investissements non productifs. Ces dépenses pour « tenir son rang » conduisent en effet souvent les lignages nobiliaires à l’endettement, voire à la ruine. Enfin, la crainte de la disette, spectre des administrations annonaires, inspire plusieurs aspects de la législation somptuaire : dès le début du XIVsiècle, le Grand Conseil s’était ému que les repas annuels simultanés de plusieurs confréries pieuses causent la pénurie de certaines denrées dans les contrades21. En 1526, un an avant la plus grande disette du XVIe siècle, les banquets de Carnaval des familles aisées et ceux des compagni della Calza furent tellement nombreux, aux dires de Marin Sanudo, que les perdrix, les faisans et les poulets en vinrent à manquer et atteignirent des prix astronomiques22.

  • 23 Muzzarelli – Campanini 2003, en part. p. 7-14 et González Arce 1998, en part. p. 179-188.
  • 24 Bustico 1916, p. 3.
  • 25 ASVe, MC, Fractus, 12 mai 1299, f° 98r ; MC, Clericus-Civicus, 14 sept. 1315, f° 65r ; un durcisse (...)
  • 26 Une somme moyenne au demeurant : les fourniers, même à l’acmé des dépenses engagées pour leur repa (...)
  • 27 Une loi florentine de 1330, rapportée notamment par Giovanni Villani, limitait les plats servis à (...)

11Le contenu de ce matériel législatif, rapporté à celui d’autres espaces, s’inscrit dans une évolution européenne, reflet de l’histoire du goût et de la conception même du luxe. Les premiers textes interviennent dans une chronologie similaire à celle de la France et de nombreuses villes d’Émilie-Romagne dont Bologne, mais avec un certain retard vis-à-vis de Gênes ou de la Castille23. Comme ailleurs, le législateur se préoccupe dans un premier temps de limiter le nombre de convives présents aux festins de noces d’abord, puis à tous les banquets24 : celui-ci est donc réduit, assez classiquement, à 20 hommes et 20 femmes pour les repas de mariage, ou encore à 10 invités extérieurs à la maison pour les repas servis à domicile, à l’occasion de la fête des Marie25. Plus d’un siècle après, en 1460, la législation plafonne les dépenses globales par convive à un demi-ducat26. Mais ce n’est qu’à partir de 1484 que les autorités se préoccupent des mets servis, de leur quantité et, surtout, de leur qualité : avec un retard de 150 ans par rapport à Florence et de plus de deux siècles par rapport à la Castille, Venise reprend une disposition largement répandue ailleurs en limitant à trois les plats servis27.

  • 28 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, «… ne dorar alcuna vivanda… ».
  • 29 ASVe, Pompe, b. 3, 8 oct. 1562 (retranscrit dans Pompe, b. 1, f° 1r).
  • 30 Voir notamment, parmi de nombreux travaux : Grieco 1996.
  • 31 ASVe, Pompe, b. 1, 12 nov. 1578, f° 22v-23r : « Le trutte, sturioni et ogni sorte di pesce del lag (...)
  • 32 ASVe, Pompe, b. 3, 8 oct. 1562, s. n. ; ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639 s. n.
  • 33 ASVe, Pompe, b. 1, 12 nov. 1578, f° 22v-23r.
  • 34 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639 s. n.

12Au cours du XVIe siècle, les lois postérieures s’intéressent finalement à l’apprêt des viandes et des poissons : la pratique ostentatoire de l’indoratura, qui consistait à décorer les aliments de feuilles d’or, est proscrite en 150928. Le Sénat interdit en 1562 de servir plus de deux plats de viandes, dont un composé de viandes bouillies et l’autre de viandes rôties, limitées à trois sortes différentes. Deux types de poissons, en revanche, peuvent être proposés sous trois apprêts différents : rôtis, bouillis, et frits, accompagnés de leurs « antipasti, saladi, latticini »29. Mais surtout, certains mets, perçus comme de véritables marqueurs sociaux du luxe sont limités, voire proscrits. Dans la « grande chaîne de l’être » qui définit la place de chaque animal et de chaque végétal selon un principe vertical et hiérarchique associé aux quatre éléments, les créatures aériennes occupaient le sommet, juste après les animaux liés au feu tels le phénix et les animaux mythologiques, peu susceptibles de figurer à un banquet. Mets privilégié de l’aristocratie européenne des derniers siècles du Moyen Âge, les volatiles constituent la cible principale des législations somptuaires en tant que marqueur social30 : à partir de 1509, et avec de nombreuses itérations, en 1562 par exemple, les textes vénitiens bannissent tout bonnement la salvedesina, c’est-à-dire les perdrix, faisans, paons, pigeons et bartavelles des tables vénitiennes. La dinde ou gallina d’India, nouveauté importée d’Amérique et objet par là-même d’une mode aussi intense qu’éphémère, figure en bonne place dans ces proscriptions. De même, les poissons d’eau douce, plus prisés que ceux d’eau de mer, tels les truites et les esturgeons, sont bannis à partir de 157831. Les huîtres, revenues à la mode au XVIe siècle, seront ajoutées en 1639 à la liste des interdits, après une première limitation, en 1562, aux seuls repas de moins de vingt convives32. Le mélange de plats de poisson et de viande au cours d’un même festin devient également illicite. Enfin, le sucre, luxe déjà assez répandu dans un usage non plus seulement médicinal mais également alimentaire, fait l’objet de fortes limitations, notamment lors des repas de noces qui se prêtent particulièrement à la distribution de ces douceurs : « né si possi dar alcuna cosa di zuccaro, eccetto marzapani et confetti ordinarii »33. Le XVIIe siècle, ici encore, devait préciser le licite et l’illicite, par exemple pour les quatre sortes autorisées de dragées (confetti), « cioè mandole, pignoli et canelle senza conditi, tutto moderatamente » et limiter les tartes servies à un seul type34.

  • 35 Franceschi 2003.

13La portée des lois somptuaires médiévales n’a cessé d’alimenter de vifs débats parmi les historiens. Pour la plupart d’entre eux, la réitération des normes signifie de manière évidente leur non-application ; mais est-ce là un privilège réservé à la législation somptuaire ? Certains, tels Giulio Bistort ou Diane Owen Hughes, y ont vu un rappel vertueux dénué de toute volonté réelle et pratique d’application ; d’autres, à l’instar de Luca Molà et Franco Franceschi l’ont interprétée comme une très pragmatique forme de taxation du luxe, destinée à remplir les caisses communales : Franco Franceschi n’hésite pas à parler de « strumento per far cassa »35.

  • 36 Bistort 1912, p. 44 et suiv.

14L’efficacité d’une législation suppose bien entendu l’existence d’un office chargé – en exclusivité ou pas – de contrôler son application et de punir les éventuels contrevenants. À Venise, les premières lois précèdent en fait largement l’apparition d’une magistrature spécifique en charge des Pompes. En effet, si un premier collège de dix sages est créé en 1334 à titre temporaire, il faut attendre 1476 pour voir l’élection de trois Provéditeurs aux Pompes qui ne deviennent permanents qu’en 1514, auxquels s’ajoutent trois Sopraprovveditori à partir de 155936.

  • 37 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.

15Les autorités vénitiennes, en matière de banquets, manient tant la répression qu’une forme plus originale de prévention. Elles conviennent d’ailleurs elles-mêmes que certaines lois, tant elles sont restrictives, ne peuvent guère être appliquées : ainsi en 1509, le Sénat n’hésite pas à déclarer que « del 1489 a dì 10 decembrio, sì strectamente fu limitado per questo conseglio li pasti dele noze de questa nostra cità circa el numero di convidati, che impossibele è stato che mai l’habi possuto haver observantia alcuna »37. La dite loi réduisait en effet à deux le nombre de convives pour les dîners de veille de noces ! Le XVIsiècle, alors qu’il tend à définir plus précisément la liste des mets licites et illicites, revient à des normes beaucoup moins strictes en matière de convives.

  • 38 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639 s. n.
  • 39 Par exemple : ASVe, Pompe, b. 1, 24 mars 1574 f°17v-18v : les fanti doivent toujours être trois, l (...)
  • 40 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.: « Li scalchi et cuogi che serveno a dicti pasti siano obl (...)
  • 41 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639, s. n.

16Pour tenter d’appliquer la législation, l’office des Pompes dispose de quelques fanti ou valets : les organisateurs des festins doivent leur ouvrir les portes et les mener, de pièce en pièce, jusqu’aux cuisines, « senza molestarli in conto alcuno ». La réalité s’avère toute autre : ces malheureux sont malmenés et injuriés, « trazendoli pani, naranze et altro per la testa », déplore le Sénat, ou encore roués de coups (« dandoli botte » disent les sources), voire tout simplement jetés dans un canal38… L’inspection, on le voit aisément, n’est pas sans danger. De plus, de multiples ruses permettent de la déjouer, en découpant au préalable les viandes des animaux interdits, ou en corrompant les fanti par la gourmandise39. Les cuisiniers et les scalchi – ces domestiques qui servaient la viande préalablement découpée par les écuyers tranchants –, appelés dans les palais patriciens pour préparer des banquets, doivent, à partir de 1509, prêter main forte à l’office : après avoir déclaré où ils sont appelés à servir afin de permettre une inspection, ils sont tenus de dénoncer toute infraction constatée et de quitter immédiatement la maison incriminée40. Au XVIIe siècle, obligation est faite au futur époux de venir jurer à l’office des Pompes – devant deux des Provéditeurs et trois jours à l’avance – qu’il ne dépassera pas le nombre de convives autorisés, n’enfreindra pas les dispositions relatives aux plats ou à la préparation de la table du banquet41.

  • 42 ASVe, Quarantia Criminal (=QC), reg. 29, 11 août 1367, f° 80r.

17Parallèlement à ces mesures, d’autres, préventives, tentent de contrôler en amont la chaîne d’approvisionnement : dès 1367, il avait été ordonné aux bouchers et aux volaillers de ne procéder en aucun cas à l’achat de bêtes entières sur commande d’un particulier42. En 1542, le Sénat interdit temporairement la vente de faisans, de paons et autres volatiles de luxe.

18Les peines, constamment renforcées, arrivent en 1639 à cette extrémité pour les cuisiniers et les serviteurs qui n’auraient pas dénoncé les excès tombant sous le coup des lois somptuaires :

  • 43 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639, s. n.

siano posti sopra una berlina per hore doi continue et poi s’intendino condannati anni cinque intieri a servire sopra una galera con li ferri ai piedi […] et in caso d’inhabilità al servizio, doppo la berlina le sia tagliata la mano più siché si separa del braccio, inoltre star debbano anni tre continui in una prigion serrata alla luce…43.

  • 44 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.
  • 45 ASVe, Pompe, b. 6, decreti (1334-1797), 21 janv. 1600, s. n.

19En revanche, pour les patriciens incriminés, les peines, certes élevées, demeurent pécuniaires, parfois assorties d’une exclusion temporaire des conseils44. La perte de la plupart des registres de condamnations des Provéditeurs aux Pompes rend toutefois l’application de cette législation somptuaire difficile à apprécier. Plusieurs sentences rendues confirment une exécution assez stricte : ainsi, Zuane Mocenigo est-il condamné en 1600 à 125 ducats d’amende et au paiement de 10 ducats par decima – l’imposition directe – pendant 10 ans, suite à la dénonciation d’un de ses cuisiniers, postée dans la « cassella delle denontie » pour un banquet de noces « fatto nella sua casa ove havesse dato diverse vivande proibite dalle leggi »45.

  • 46 Sanudo 1879, XXIX, c. 547. Voir aussi Urban, 2007, p. 68-69.
  • 47 ASVe, Pompe, b. 1, 21 janv. 1600, f° 54v-55v.

20Le résultat n’est cependant guère probant : il suffit de parcourir les nombreuses descriptions de banquets contenues dans les Diarii de Marin Sanudo pour s’en convaincre. Ainsi en 1521, un festin en l’honneur du prince de Sanseverino, donné à la Ca’ Lando, à Sant’Angelo, ne compta pas moins de 21 plats dont des paons, des faisans, des perdrix, des coqs de montagnes indoradi et des huîtres…46. Le Sénat ne peut que déplorer que « sono accresciute tanto le spese che si fanno nei banchetti et pasti pubblici et particolari… »47.

  • 48 ASVe, ST, reg. 15, 16 janv. 1509, f° 86v-87r, retranscrit dans Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.

21Et c’est bien ce caractère semi-public qui outrage la moralité et la tranquillité publiques aux yeux des autorités. Le luxe privé se doit au moins d’être discret, non ostentatoire. Encore convient-il de le circonscrire à l’espace intérieur des habitations, toutes portes fermées, et avec le moins de lumière possible : « dar non se possi colation in sala, ma solum in camera […] et per cadauna camera non se possi tegnir più de torçe do »48. Le faste alimentaire, à la fin du Moyen Âge, devient – en théorie du moins – de plus en plus l’apanage et le monopole de la pompe d’État, incarnée par le premier magistrat, le doge lui-même.

Les fastes dogaux : munificence publique et exemplarité privée

  • 49 Les premières promissiones ont été éditées : Graziato 1986. Sur la sacralisation dogale et les ritu (...)

22Encore faut-il distinguer entre la personne privée du doge, d’une part et, d’autre part, sa charge publique. Le Dux Venetiarum incarne en effet la continuité et l’unité de l’État, même s’il a subi, dès le XIIe siècle, une lente dépossession de ses pouvoirs au profit des conseils, pour n’être plus, à terme, que le premier magistrat de la commune. Son action se trouve ainsi strictement encadrée par le texte de la promissio, qu’il promet d’observer à son entrée en charge, mais cette limitation trouve une compensation symbolique dans une sacralisation rituelle croissante de la fonction dogale49.

  • 50 Giovio 1554, p. 370 : « Ma pure alla fine egli che tante volte era stato maltrattato dalla Fortuna, (...)

23En privé, le doge se doit d’être exemplaire : les Vies des Doges de Marin Sanudo il Giovane et bien d’autres auteurs de la Renaissance insistent sur la frugalité, la tempérance et les mœurs simples du premier magistrat. Le doge Andrea Gritti ne meurt-il pas en 1538, à quatre-vingts ans, en s’étouffant avec une pauvre soupe de haricots50 ?

  • 51 Graziato 1986, p. 34 : …et redditus et proventus aquarum Ducatus et piscationes… et Da Canal 1973, (...)
  • 52 Dandolo 1942, p. 247-248 ; Sanudo 1900, p. 256-259 ; Mazzarotto 1980, p. 31-39.
  • 53 Da Canal 1973, p. 252.

24En revanche, lorsque le doge est en représentation, son rapport au luxe alimentaire s’avère tout autre. À la fin du Moyen Âge, il hérite tout d’abord d’une situation qui le met au centre d’un faisceau de tributs et de libéralités coutumières : il reçoit de nombreux produits alimentaires du fait des regalia, dues par certaines communautés du duché, ou encore des tributs, versés par des dignitaires et des communes étrangères en reconnaissance de la suzeraineté vénitienne. Par exemple, en vertu de la seigneurie qu’il exerce sur les bois et marais de la lagune, le doge perçoit des pêcheurs et des chasseurs, chaque année avant Noël, un don de 2 000 canards sauvages, les fameuses oselle51. Du patriarche d’Aquilée, vaincu en 1162, il reçoit chaque année, des siècles durant, la veille du Jeudi gras, un taureau, douze porcs et douze pains d’un setier. Le versement du tribut donne alors lieu à des festivités publiques sur la place Saint-Marc, le zioba della chaza (Jeudi de la Chasse ou Jeudi gras) : le taureau noir et les douze porcs, poursuivis et mis à mort, sont dépecés puis offerts par le doge à tous les patriciens52. Le paiement du tribut s’accompagne d’une redistribution immédiate, comme dans le cas des oselle remises au palais ducal à Noël puis réparties, ainsi que 1 000 chapons, entre les « nobles homes et (…) preudomes dou peuple »53.

  • 54 En novembre 1472, le Collège ordonne, par l’intermédiaire des recteurs de Caorle, Marano et Grado, (...)
  • 55 ASVe, MC, Deda, 1521, f° 182r. Sur la raréfaction des oselle dans la lagune : Crouzet-Pavan 1995, p (...)
  • 56 ASVe, SM, reg. 49, 25 janv. 1412, f° 81v. Avec l’annexion du Frioul, le paiement du tribut cesse qu (...)

25Il s’agit bien là d’un système de don et de contre-don qui a pour effet de renforcer les liens personnels, malgré les strictes limitations imposées par les promissiones : au tribut versé au doge répond la largesse princière qui oblige le bénéficiaire. Compte tenu des modifications de l’écosystème dues à l’aménagement de la lagune ainsi qu’aux prélèvements trop importants des espèces chassées, le doge se voit fréquemment contraint, au XVsiècle, d’offrir une compensation financière aux ayants-droits. La contribution des prises faites dans la lagune de Marano, moins exploitée, ne suffit pas à inverser la tendance54. À partir de 1521, la conversion en numéraire du don des oselle est officialisée : en lieu et place des luxueux volatiles, les bénéficiaires reçoivent désormais du doge une monnaie-médaille en argent, de la valeur d’un quart de ducat, qui prend précisément le nom d’osella55. De même, lorsqu’en 1412 la guerre empêche la livraison du tribut par le patriarche d’Aquilée, le Grand Conseil décide de procéder à l’achat des animaux destinés aux festivités du Jeudi gras56.

  • 57 González Arce 1998, p. 186.
  • 58 ASVe, Cancelleria Inferiore (=CI), Archivio proprio del doge, b. 168 « Memorie circa li banchetti p (...)

26Compensation symbolique à la perte du pouvoir réel, ce système de redistribution concourt à faire du doge le dépositaire de la pompe publique. Celle-ci s’exprime d’ailleurs tout particulièrement dans la prodigalité des banquets offerts au palais ducal, tant pour un calendrier festif fort abondant que pour les réceptions d’ambassadeurs et de dignitaires étrangers. Point de loi somptuaire qui vaille en ce cas. Contrairement à celle des souverains castillans qui doivent se soumettre eux-mêmes aux restrictions du luxe alimentaire, la table du doge en représentation ne connaît pas de limites57. Malheureusement, les comptes de la maison dogale relatifs aux banquets et leurs menus ne sont conservés que pour l’extrême fin du XVIIIsiècle58. Mais les Diarii de Marin Sanudo ou encore les nombreux récits des pèlerins, voyageurs et ambassadeurs permettent de mesurer la pompe déployée durant les réceptions officielles. L’aménagement, dans la première moitié du XVIe siècle, de la Sala dei Banchetti consacre l’importance de cette fonction de représentation, et le souci d’en réserver sinon l’exclusivité du moins la prééminence à l’État, en la personne publique du doge. Jacques le Saige, marchand de draps de Douai, connaît le privilège d’assister au banquet de l’Ascension (Sensa) donné au Palais ducal, lors de son voyage de pèlerinage en 1518, juste après la fête des Épousailles de la mer :

  • 59 Le Saige 1851, p. 53.

Le chief de ladite salle est doré de fin or ; et ny a rien de vuide. Chascun seigneur estoit assis sinon a ung rens, et avoient trencheux qui trenchoient de tous les mets quy y furent aportés. Et chascun trencheux servoit quattre hommes, et leurs mettoient sur leurs trenchoirs la viande toute taillée. Dont quant ceulx seigneurs volloient mengier prenaient ladite viande a toute une fourquette d’argent quy me sembla chose honeste. C’estoit ung plaisir de ouyr les trompettes et clarons. On nous fit asseoir sur beaux bans haulx. Et nous aporta a chascun a boire du bon vin, et forche dragerie, aussy des tartes59.

  • 60 ASVe, CI, b. 168, s. n.: « Memorie circa il banchetto della Santissima Assensione », fasc. de 1790 (...)

27Peu à peu codifié, le banquet de la Sensa finit par ne pas compter moins de quatorze plats de viande et de poisson (chapon bouilli, poulets rôtis, tranches d’esturgeon rôties, pasticcio de pigeon au ragout, lamproies frites avec salade, huîtres etc…), et onze plats de légumes, fromages et fruits variés60


  • 61 Casola 2001, p. 89 : « Vedendo el loco unde se vendeno le carne non ho veduto in alcuna cità loco p (...)

28La situation vénitienne apparaît donc singulière à bien des égards. À l’avant-garde de la révolution commerciale, centre de consommation et de redistribution du luxe, Venise encadre pourtant très tardivement ses usages – avec un siècle voire deux de retard par rapport à Florence, à Bologne ou à la couronne de Castille. Comme les vêtements, les aliments luxueux constituent des marqueurs sociaux, des signes ostentatoires de richesse, mais pendant longtemps, l’unique menace des banquets, aux yeux des autorités, résidait dans le risque de conjuration. Est-ce à dire, comme se le demandait le chanoine Pietro Casola, en voyant l’état des Boucheries publiques à la fin du XVsiècle, « que les Vénitiens, si occupés par la marchandise, ne se soucient guère de ce qu’ils mangent »61 ? En fait, le luxe alimentaire visé par les lois somptuaires ne concerne presque jamais les produits du grand commerce (épices, morona, schenalia, caviar, vins grecs comme le malvoisie) qui ont assuré la fortune de la ville et de ses élites. Les mets visés – tardivement – s’avèrent bien plus souvent des produits de capture locale, à l’instar des oselle. Les restrictions – voire les interdictions – interviennent à un moment où la reprise démographique met en péril les équilibres naturels et l’existence même de certaines espèces, désormais réservées à des pompes publiques en plein essor.

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Bibliographie

Sources editées

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Notes

1 Cassiodore 1894, p. 379 et suiv. Pour la traduction, Braunstein – Delort 1971, p. 25.

2 Pour Venise : Bistort 1912 et Newett 1907 ; Bonardi 1909.

3 En particulier les travaux de Diane Owen Hughes sur le vêtement, les parures et la mode féminine.

4 Comme celles de Hunt 1996 et, surtout, de Kovesi Killerby 2002 qui fournit, en outre, une mise en perspective des travaux précédents, p. 3-4. Voir aussi la synthèse qu’a proposée, très récemment, le chap. 7 (« La mise en scène des apparences ») de Crouzet-Pavan 2007, p. 407-474.

5 Muzzarelli – Campanini 2003.

6 Par exemple : Muzzarelli 2002 et Nico Ottaviani 2005.

7 Plusieurs travaux anciens et précurseurs, consacrés aux lois somptuaires vénitiennes, restent ici fort utiles pour notre propos : Bistort 1912 ; Newett 1907 ; Bustico 1916 ; Molmenti 1906.

8 Ginatempo – Sandri 1990, p. 82 et p. 251-252, pour une récente mise au point sur la démographie vénitienne ; voir également l’ouvrage classique de Beltrami 1954. Sur le ravitaillement alimentaire de Venise : Faugeron 2014.

9 Sur l’importance sociale du banquet au Moyen Âge et au début de l’époque moderne : Braudel 1979, en part. le chap. 3 ; Flandrin – Montanari 1996 ; Montanari 1993, en part. p. 104-118 ; Laurioux 2002, en part. p. 185-238 ; Flandrin – Gobbi 1999.

10 Ces délibérations, en date de 1299, 1315, 1334 et 1337 émanent toutes du Grand Conseil, sauf la dernière qui provient du Sénat : Archivio di Stato di Venezia (=ASVe), Maggior Consiglio (=MC), Fractus, 12 mai 1299, f° 98r ; MC, Clericus-Civicus, 14 sept. 1315, f° 65r ; Provveditori alle Pompe (=Pompe), busta (=b.) 3, decreti (1334-1689), 22 mai 1334, f° 1r ; Senato Misti (=SM), reg. 17, 15 février 1337, f° 70v.

11 ASVe, Consiglio dei Dieci, Deliberazioni Miste (= Dieci), reg. 14, 27 mars 1454, f° 197v ; Senato Terra (=ST), reg. 4, 14 janv. 1460, f° 132v ; ST, reg. 5, 27 janv. 1466, f° 148v ; ST, reg. 6, 12 janv. 1473, f° 193v ; ST, reg. 9, 27 janv. 1484, f° 50v. 

12 Parmi les textes les plus significatifs de ces deux périodes figurent notamment : ASVe, ST, reg. 15, 16 janv. 1509, f° 86v-87r ; Pompe, b. 3, 8 oct. 1562, s. n. et Pompe, b. 1, capit. primo, 2 janv. 1563, f° 8v.

13 Molà 2003, en part. p. 48-49 : l’auteur fournit à la note 1 de la p. 55 une bibliographie exhaustive – à laquelle nous renvoyons – des travaux anciens et récents consacrés aux lois somptuaires vénitiennes.

14 ASVe, ST, reg. 4, 14 janv. 1460, f° 132v : voir infra note 20 pour le texte du préambule.

15 L’augmentation continue des sommes consacrées aux repas confraternels des métiers retient l’attention des autorités dès le XIVe siècle. Le Grand Conseil s’inquiète en 1327, déjà, de la pénurie en certaines denrées que causeraient dans les contrades ces réunions répétées et parfois simultanées : ASVe, MC, Spiritus, 30 août 1327, f° 24r : Item cum scole et fratalie ad faciendum suos pastus et comestiones se congregent semel in anno et plus quam in una die possunt se congregare et faciunt penuriam rerum tunc quando sic se congregant : vadit pars quod amodo in antea non possint facere huius modi congregationem scolarum et frataliarum nisi de una scola in die et cum licentia dictorum officialium iustitie et nullus compellatur venire ad dictos pastos nec solvere aliquod pro ipsis si non voluerit. Au milieu du XVe siècle, le Sénat décide de limiter les dépenses, pour ces repas confraternels, à un demi-ducat par convive : ASVe, ST, reg. 4, 14 janv. 1460, f° 132v et Newett 1907.

16 Sur ces interprétations générales : Kovesi Killerby 2002 et Hunt 1996.

17 Les clivages révélés par ces votes au sein du patriciat sont loin d’être aussi simplistes que l’opposition riches/pauvres mise en avant par Bistort 1912, p. 20. Une prosopographie des individus à l’initiative de chaque proposition pourrait éclairer ces « partis » qui clivent l’élite vénitienne, mais elle se heurterait aux lacunes des sources : voir, à ce sujet, Faugeron 2004.

18  Chojnacki 1997. Le préambule de certaines décisions postérieures fait parfois référence à ces motivations premières : ASVe, Dieci, reg. 14, 27 mars 1454, f° 197v : Cum antiquo tempore nostri progenitores volentes obviare conventiculis et periculis statuerunt pro bono et quiete nostri Dominii quod non possent fieri cene nisi propinquis exceptis nuptiis.

19 Molà 2003, p. 51.

20 ASVe, ST, reg. 4, 14 janv. 1460, f° 132v : Introducta est inter cives nostros et potissime iuvenes, habentes societates, quod in conviviis eorum faciunt cenas et pastus adeo sumptuosas quod est quedam abhominatio Deo et mondo. Et sit penitus obviandum huiusmodi inhonestis et penitus mutibilis expensis ne creatoris indignationem incuramus ; ST, reg. 9, 27 janv. 1484, f° 50v : …cum excessiva et infructuosa spexa dei citadini nostri et cum non senza offension del nostro signor Dio, al quale senza dubio e molestissima tanta lascivia et superfluita de spexe a diversi tempi et precipue del 1472 ; ST, reg. 15, 15 janv. 1509, f° 86v-87v : « Cossa non conveniente al modesto viver de questa cità et pocha reverentia del nostro signor Dio ». Le doge Leonardo Loredan, sensible à la prédication apocalyptique, a vu dans la défaite d’Agnadello de 1509 une punition divine des vices vénitiens.

21 ASVe, MC, Spiritus, 30 août 1327, f° 24r.

22 Sanudo 1879, vol. XL, col. 811.

23 Muzzarelli – Campanini 2003, en part. p. 7-14 et González Arce 1998, en part. p. 179-188.

24 Bustico 1916, p. 3.

25 ASVe, MC, Fractus, 12 mai 1299, f° 98r ; MC, Clericus-Civicus, 14 sept. 1315, f° 65r ; un durcissement est opéré en 1337 : ASVe, SM, reg. 17, 15 févr. 1337. À titre de comparaison, les statuts bolonais limitent, dès 1288, les convives à 10 hommes et 10 femmes : Molà 2003, p. 50-51 et notes p. 55-56.

26 Une somme moyenne au demeurant : les fourniers, même à l’acmé des dépenses engagées pour leur repas confraternel annuel (où figurent notamment au menu des lombes d’esturgeon), ne dépensent guère que la moitié de ce maximum : ASVe, Arti, b. 152, Forneri. Atti diversi, 1447-1797, fasc. 1447-1449.

27 Une loi florentine de 1330, rapportée notamment par Giovanni Villani, limitait les plats servis à trois : Kovesi Killerby 2002, p. 67 ; sur la Castille : González Arce 1998, p. 187-188. Pour Venise : ASVe, ST, reg. 9, 27 janv. 1484, f° 50v, délibération éditée dans Bistort 1912, p. 366-367.

28 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, «… ne dorar alcuna vivanda… ».

29 ASVe, Pompe, b. 3, 8 oct. 1562 (retranscrit dans Pompe, b. 1, f° 1r).

30 Voir notamment, parmi de nombreux travaux : Grieco 1996.

31 ASVe, Pompe, b. 1, 12 nov. 1578, f° 22v-23r : « Le trutte, sturioni et ogni sorte di pesce del lago siano prohibiti ».

32 ASVe, Pompe, b. 3, 8 oct. 1562, s. n. ; ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639 s. n.

33 ASVe, Pompe, b. 1, 12 nov. 1578, f° 22v-23r.

34 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639 s. n.

35 Franceschi 2003.

36 Bistort 1912, p. 44 et suiv.

37 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.

38 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639 s. n.

39 Par exemple : ASVe, Pompe, b. 1, 24 mars 1574 f°17v-18v : les fanti doivent toujours être trois, lors des inspections afin d’exercer un contrôle mutuel.

40 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.: « Li scalchi et cuogi che serveno a dicti pasti siano obligati, sotto pena de ducati XXV de star mesi VI in preson vegnir al officio nostro ad denunciar dove serano sta’ chiamati a servir açio se possi mandar li fanti nostri lì, et similiter el zorno sequente, dapoi facti li pasti, debino vegnir ad referir si el numero de le persone come la qualità sorta de le vivande iuxta el solito del offitio. Dechiarito etiam sia che li cuogi, scalchi, e servidori che serano chiamadi a pasti dove ne intravegni pernise, faxani, e colombini et altre cosse devedade et dove ne fusse più numero de quello che ne la presente parte se contien. Non diebano star lì, ma immediate partirse et quanto più presto potrano vegnir a l’offitio nostro ad denotar quanto che i haverano visto sotto le pene sopra dicte et esser banditi per anni cinque de questa cità nostra ».

41 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639, s. n.

42 ASVe, Quarantia Criminal (=QC), reg. 29, 11 août 1367, f° 80r.

43 ASVe, Pompe, b. 3, 11 févr. 1639, s. n.

44 ASVe, Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.

45 ASVe, Pompe, b. 6, decreti (1334-1797), 21 janv. 1600, s. n.

46 Sanudo 1879, XXIX, c. 547. Voir aussi Urban, 2007, p. 68-69.

47 ASVe, Pompe, b. 1, 21 janv. 1600, f° 54v-55v.

48 ASVe, ST, reg. 15, 16 janv. 1509, f° 86v-87r, retranscrit dans Pompe, b. 3, 16 janv. 1509, s. n.

49 Les premières promissiones ont été éditées : Graziato 1986. Sur la sacralisation dogale et les rituels civiques : Muir 1984, en part. le chap. VII « Il sovrano paradossale ». 

50 Giovio 1554, p. 370 : « Ma pure alla fine egli che tante volte era stato maltrattato dalla Fortuna, ottene la suprema vittoria e’l principato & succededo al Grimano stette Doge quindici anni & finalmente passando gli ottanta anni & havendo voluto mangiare una minestra di fagiuoli, si morì venendogli i dolori di corpo».

51 Graziato 1986, p. 34 : …et redditus et proventus aquarum Ducatus et piscationes… et Da Canal 1973, p. 252.

52 Dandolo 1942, p. 247-248 ; Sanudo 1900, p. 256-259 ; Mazzarotto 1980, p. 31-39.

53 Da Canal 1973, p. 252.

54 En novembre 1472, le Collège ordonne, par l’intermédiaire des recteurs de Caorle, Marano et Grado, à tous les individus qui conduiront des oselle de ces trois lieux vers Venise de se présenter directement au palais ducal sous peine d’un mois de prison et de la perte de la marchandise. Il interdit parallèlement aux revendeurs vénitiens d’acheter les oiseaux sauvages de la lagune de Marano avant exercice du droit de préemption du doge : ASVe, Collegio Notatorio (=CN), reg. 11, 4 nov. 1472, f° 138r.

55 ASVe, MC, Deda, 1521, f° 182r. Sur la raréfaction des oselle dans la lagune : Crouzet-Pavan 1995, p. 182-183.

56 ASVe, SM, reg. 49, 25 janv. 1412, f° 81v. Avec l’annexion du Frioul, le paiement du tribut cesse quelques années plus tard, en 1420, mais les autorités décident alors de continuer à acheter les animaux avec le denier public : Tassini 1961, p. 23-24.

57 González Arce 1998, p. 186.

58 ASVe, Cancelleria Inferiore (=CI), Archivio proprio del doge, b. 168 « Memorie circa li banchetti pubblici ». Voir, à ce sujet, Urban 1983 ; Urban 1998 et, surtout, Urban 2007.

59 Le Saige 1851, p. 53.

60 ASVe, CI, b. 168, s. n.: « Memorie circa il banchetto della Santissima Assensione », fasc. de 1790 (?).

61 Casola 2001, p. 89 : « Vedendo el loco unde se vendeno le carne non ho veduto in alcuna cità loco più tristo de quello et unde siano le più triste carne de vedere e che fano fugire la voglia del comprare. Non so da che procedere, se non che Veneziani non se curano tropo de mangiare, per essere loro tanto intenti a le mercantie ».

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Fabien Faugeron, « Le luxe alimentaire à Venise à la fin du Moyen Âge et au début de l’époque moderne : entre lois somptuaires et fastes dogaux », Mélanges de l'École française de Rome - Antiquité [En ligne], 128-1 | 2016, mis en ligne le 14 mars 2016, consulté le 21 août 2017. URL : http://mefra.revues.org/3264 ; DOI : 10.4000/mefra.3264

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Auteur

Fabien Faugeron

Université Paris-Sorbonne - fabienfaugeron@paris-sorbonne.fr

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